An bhfuil próitéin arbhair hidreolalaithe mar an gcéanna le MSG?

Má rinne tú grinnscrúdú ar lipéid bia riamh, b'fhéidir gur thug tú faoi deara comhábhair mar "próitéin arbhar hidreolalaithe"agus" monosodium glutamate "(MSG). Tá na breiseáin feabhsaithe blas seo le feiceáil i mbianna próiseáilte gan áireamh, ó anraithí agus anlainn go sneaiceanna agus béilí reoite.

Chun an gaol idir próitéin arbhair hidreolalaithe agus MSG a thuiscint, ní mór dúinn a struchtúir cheimiceacha agus a gcomhdhéanamh a scrúdú ar dtús. Is salann sóidiam d'aigéad glutamic é glutamate Monosodium (MSG), aigéad aimín a tharlaíonn go nádúrtha i go leor bianna. Ag labhairt go ceimiceach, is éard atá i MSG ná ian sóidiam agus ian glutamate. Is é a fhoirmle mhóilíneach c₅H₈Níl₄Na, agus dealraíonn sé gur púdar criostalach bán é a thuaslagann go héasca in uisce. Tá thart ar 78% aigéad glutamic, sóidiam 12%, agus uisce 10% i MSG.

 

Próitéin arbhair hidreolalaithe, ar an láimh eile, tá comhdhéanamh níos casta aige. Tá sé díorthaithe ó phróitéin arbhair a théann faoi hidrealú, próiseas a bhriseann síos an próitéin ina aimínaigéid chomhpháirteacha agus ina shlabhraí peiptíde níos lú. Tá aimínaigéid éagsúla sa mheascán mar thoradh air, lena n -áirítear aigéad glutamic, ach freisin daoine eile ar nós alanine, leucine, agus proline. Cé go n -athraíonn an comhdhéanamh cruinn ag brath ar phróisis mhonaraithe, is iondúil go mbíonn idir 10% agus 30% aigéad glutamic saor in aisce de réir meáchain de ghnáth, mar aon le haigéid aimín eile, peiptídí, agus salann.

 

Tá an t -idirdhealú seo ríthábhachtach: is comhdhúil íonaithe amháin é MSG (salann sóidiam aigéid glutamic), ach is meascán casta de chomhdhúile é peiptíd arbhar Indiach lena n -áirítear aigéad glutamic saor in aisce mar aon le haigéid aimín agus peiptídí eile. Tá an t-aigéad glutamic i bpróitéin arbhair ina fhoirm saor in aisce, díreach mar a dhéanann sé i MSG, a mhíníonn cén fáth ar féidir leis na comhábhair seo éifeachtaí feabhsaithe blas den chineál céanna a tháirgeadh.

Ó pheirspictíocht chothaithe, soláthraíonn an dá shubstaint calories íosta agus feidhm go príomha mar fheabhsaitheoirí blas seachas mar fhoinsí suntasacha cothaitheach. Mar sin féin, tá speictream níos leithne d'aigéid aimín i bpróitéin arbhair hidreolalaithe ná mar atá i MSG íon, cé go bhfuil sé ró -bheag i gcainníochtaí le cur go ciallmhar le riachtanais próitéine cothaithe.

Is fiú a thabhairt faoi deara go bhfuil an t -aigéad glutamic i MSG agus i bpróitéin arbhair hidrealúcháin araon comhionann go ceimiceach leis an aigéad glutamic a fhaightear go nádúrtha i mbianna cosúil le trátaí, cáis, agus beacáin. Próiseálann an corp daonna an comhdhúil seo ar an mbealach céanna is cuma an dtagann sé ó fhoinsí bia nádúrtha nó ó bhreiseáin bia.

Taispeánann bunús agus próisis mhonaraithe próitéine arbhair hidreolalaithe agus MSG idirdhealú breise idir na breiseáin bia seo. D'aimsigh an bithcheimiceoir Seapánach Kikunae Ikeda, a rinne an t-aigéad glutamic ó fheamainn agus a fuair sé freagrach as an mblas blasta i go leor próifíl blas-a bhlas anois ar a dtugtar "Umami." Is iondúil go mbíonn coipeadh baictéarach stáirse, beets siúcra, cána siúcra, nó molás i dtáirgeadh tráchtála MSG an lae inniu. Na baictéir a úsáidtear sa phróiseas seo (go coitiantaCorynebacterium glutamicum) Aigéad glutamic a chlaochlú, a íonaítear ansin agus a dhéantar a thiontú ina fhoirm salainn sóidiam.

Leanann próitéin arbhair hidreolalaithe cosán táirgthe difriúil. Tosaíonn an próiseas le próitéin arbhair (béile glútan arbhar go minic, fotháirge de dhéantúsaíocht stáirse arbhair) a théann faoi hidrealú. Is féidir an hidrealú seo a bhaint amach trí roinnt modhanna:

Hidrealú aigéad: Déantar an próitéin arbhair a chóireáil le haigéid láidre (cosúil le haigéad hidreaclórach) faoi theas agus brú ard, ag briseadh na mbannaí próitéine agus ag scaoileadh aimínaigéid saor in aisce, lena n -áirítear aigéad glutamic.

Hidrealú einsímeach: Briseann einsímí sonracha ar a dtugtar próitéiní an próitéin ar bhealach níos rialaithe, agus mar thoradh air sin tá táirge le hairíonna feidhmiúla ar leith.

Hidrealú alcaileach: Cruthaíonn cóireáil le substaintí alcaileacha imoibriú hidrealú difriúil, rud a thugann táirgí deiridh beagán difriúil.

Tar éis hidrealú, déantar neodrú, scagachán, comhchruinniú, agus triomú ar an tuaslagán chun an táirge próitéine arbhair hidreolalaithe deiridh a tháirgeadh. Tá aigéad glutamic saor in aisce sa toradh deiridh mar aon le haigéid aimín eile agus blúirí peiptíde. An tiúchan d'aigéad glutamic ioligopeptide arbhair Go hiondúil bíonn {10-30%, i bhfad níos ísle ná mar atá i MSG íon.

Bíonn tionchar mór ag an modh táirgthe ar phróifíl blas agus ar airíonna feidhmiúla peiptíde arbhar Indiach. Is iondúil go dtáirgeann hidrealú aigéid aigéad glutamic níos saor in aisce, rud a chruthaíonn blas umami níos láidre, agus ceadaíonn hidrealú einsímeach rialú níos cruinne a dhéanamh ar mhéid na peiptíde agus nótaí blas mar thoradh air. Fostaíonn roinnt monaróirí meascán de mhodhanna chun tréithe sonracha a bhaint amach.

Maidir le rialachán, ní mór an dá chomhábhar a dhearbhú ar lipéid bia i bhformhór na dtíortha, cé go bhfuil éagsúlacht ag baint le riachtanais lipéadaithe. Sna Stáit Aontaithe, éilíonn an FDA go n -aithneofar próitéiní hidreolalaithe de réir a bhfoinse ar leith (m.sh. "próitéin arbhar hidreolalaithe") ar liostaí comhábhar, agus ní mór MSG a lipéadú mar "monosodium glutamáit."

Agus scrúdú á dhéanamh ar an gcaoi a bhfeidhmíonn próitéin arbhair agus MSG i gcórais bia, feicimid cosúlachtaí agus difríochtaí a shoiléiríonn a gcaidreamh tuilleadh. Déantar luacháil ar an dá chomhábhar go príomha as a n-airíonna a fheabhsaíonn blas, go háirithe a gcumas chun blas umami a thabhairt nó a mhéadú-an próifíl blasta, bhlasta bhréige a mheas an "cúigiú blas" taobh le milis, géar, goirt amháin, agus searbh.

Feidhmíonn MSG beagnach go heisiach mar fheabhsaitheoir blas. Nuair a chuirtear le bianna é, soláthraíonn sé blas glan, simplí Umami gan nótaí blas breise a chur leis. Oibríonn sé go sineirgíoch le blasanna atá ann cheana féin, ag cur le cáilíochtaí blasta agus ag an am céanna an gá le salann a laghdú i mórán foirmlithe. Tuaslagann MSG go réidh in uisce agus dáileann sé go cothrom ar fud na gcóras bia, ag soláthar feabhsú blas comhsheasmhach ar fud an táirge.

Feidhmíonn próitéin arbhair hidreolalaithe mar chomhábhar ilfheidhmeach. Cosúil le MSG, soláthraíonn sé blas umami trína ábhar aigéid glutamic saor in aisce. Mar sin féin, cuireann sé castacht bhreise ar fáil freisin trína phróifíl aimínaigéad éagsúil agus blúirí peiptíde. Cuireann na comhpháirteanna seo nótaí blas sonracha thar umami íon, lena n -áirítear binneas beag, searbhas, nó tréithe feola, ag brath ar an modh hidrealúcháin agus an méid miondealú. Fágann an chastacht seo go bhfuil an t -arbhar oligopeptide thar a bheith luachmhar chun doimhneacht blas a chruthú i anraithí, bratanna, agus analóga feola.

Beyond feabhsú blas,próitéin arbhar hidreolalaithecuireann sé sochair fheidhmiúla ar fáil nach soláthraíonn MSG:

Modhnú uigeachta: Is féidir le oligopeptide arbhar tionchar a imirt ar bhéal agus ar uigeacht in iarratais bia áirithe.

Airíonna Eibleachta: Is féidir leis cabhrú le heibleachtaí ola-i-uisce a chobhsú i roinnt córas bia.

Cumas ceangailteach uisce: Is féidir le próitéiní hidreolalaithe coinneáil taise a fheabhsú i mbianna próiseáilte.

Frithghníomhartha Browning: Glacann na haigéid aimín páirt i bhfrithghníomhartha Maillard le linn cócaireachta, ag cur le forbairt datha inmhianaithe agus le comhdhúile blas breise.

Roghnaíonn monaróirí bia idir na comhábhair seo bunaithe ar riachtanais fhoirmithe ar leith. Soláthraíonn MSG feabhsú simplí Umami ar chostas níos ísle go ginearálta, agus cuireann próitéin arbhair hidreolalaithe próifíl blas níos casta ar fáil agus sochair fheidhmiúla bhreise ag pointe praghais níos airde de ghnáth. Tá an dá chomhábhar i go leor bianna próiseáilte chun a n -airíonna comhlántacha a ghiaráil. Tá an tiúchan a theastaíonn le haghaidh éifeachtúlachta difriúil freisin. De ghnáth seachadann MSG feabhsú blas suntasach ag {{{{0}}. 1-0.

Is ionann dearcadh na dtomhaltóirí agus idirdhealú tábhachtach eile. Tuairiscíonn roinnt daoine íogaireacht do MSG, ag cur síos ar chomharthaí cosúil le tinneas cinn nó ag sruthlú tar éis bianna ina bhfuil an breiseán (ar a dtugtar "siondróm bialainne Síneach") a ithe). Tá fianaise eolaíoch ar íogaireacht MSG fós neamhchinntitheach, agus is iondúil go dteipeann ar staidéir atá faoi rialú ceart imoibrithe comhsheasmhacha a dheimhniú. Mar sin féin, mar thoradh ar imní na dtomhaltóirí tá go leor monaróirí ag lorg malairtí cosúil le próitéiní hidreolalaithe le haghaidh feabhsú blas.

Tá sé tábhachtach a thabhairt faoi deara go bhféadfadh daoine atá íogair do ghlútaimí saor in aisce freagairt ar an gcaoi chéanna le próitéin arbhair a hidrealú mar a dhéanfaidís do MSG, ós rud é go bhfuil aigéad glutamic saor in aisce sa dá cheann. Dóibh siúd a sheachnaíonn MSG go sonrach ar chúiseanna íogaireachta a bhraitear, ní fhéadfaidh ach aistriú chuig táirgí ina bhfuil peiptíd arbhar Indiach deireadh a chur leis an gcomhdhúil imní.

Mar a rinneamar iniúchadh ar fud an ailt seo, cuireann Corn Oligopeptide buntáistí uathúla ar fáil mar fheabhsaitheoir blas le hairíonna feidhmiúla breise thar an méid is féidir le MSG a sholáthar. Do mhonaróirí bia atá ag lorg ardchaighdeáinpróitéin arbhar hidreolalaithe, Seasann Le-Nutra mar phríomhsholáthraí atá lonnaithe sa tSín le saineolas fairsing sa chomhábhar speisialaithe seo.

Le 10 mbliana de thaithí i dtionscal na gcomhábhar nádúrtha, soláthraíonn Le-Nutra ábhar próitéine arbhar Indiach níos mó ná nó cothrom le 80%, ag cinntiú go bhfuil cumais uasta feidhmiúlacht agus feabhsú blas ann. Déantar ár dtáirgí a phacáistiú i málaí scragall alúmanaim i bhfolús nó i málaí kraft 15kg (saincheaptha) le málaí polai-ghrád-ghrád dúbailte taobh istigh, ag cothabháil úire agus cáilíochta ar fud loingseoireachta agus stórála.

Cibé an bhfuil tú ag cur bianna blasta, malairtí feola bunaithe ar phlandaí, nó má fheabhsaíonn tú próifíl blas anraithí agus anlainn, seachadann ár peiptíd arbhar Indiach ard-phróitéin feidhmíocht chomhsheasmhach agus achomharc lipéad glan. Le haghaidh tuilleadh eolais nó chun ordú a chur, déan teagmháil linn aginfo@lenutra.com.

Tagairtí:

1. Ninomiya, K. (1998). Tarlú nádúrtha substaintí Umami. Athbhreithnithe Bia Idirnáisiúnta, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Athbhreithniú ar imoibriú líomhnaithe le glutamate monosodium agus toradh staidéar ar phlaicéabó dúbailte il-dall. An Journal of Nutrition, 130 (4), 1058S -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Feabhsú blas na mbianna do dhaoine scothaosta. An Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

. Cruinniú comhdhearcaidh: Monosodium glutamate - nuashonrú. Eorpach Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Giúmar, bia, agus cognaíocht: Ról tryptophan agus serotonin. Tuairim reatha i gCothú Cliniciúil & Cúram Meitibileach, 21 (1), 8-13.